四川麻婆豆腐做法

　　麻婆豆腐

　　主料：偏嫩的胆水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g

　　配料：葱、姜、蒜、适量(其中蒜的比例大些)，长蒜苗叶若干片，高汤1杯半(约360ml，没有可用清水)

　　调料：豆瓣酱一汤匙，二荆条海椒面一汤匙，现舂花椒面依口味1-2汤匙，酱油、料酒、花椒油适量，盐少许，水淀粉1/4杯(约水60g+2小勺淀粉10cc)

　　麻婆豆腐的做法

　　1、现舂花椒面：a、花椒拣去杂质，取出残留椒目，在锅中微火炒香炒脆;

　　b、降温后倒入石舂舂成粉末

　　c、以下过筛步骤非必须，一般做椒盐最好再过一道，口感更细，普通的花椒面直接使用也可;

　　但如果家人的舌头比较敏感，不过筛的话，花椒粉会带大量如图这种壳壳，粘在口腔里会体验不会好

　　小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐，连盐一起完全成细粉状

　　2、豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎，蒜苗切1.5cn小节备用;

　　3、牛肉洗净后最好手工剁碎(开始我肥瘦分开剁的，之后再混合感觉更好操作);

　　4、豆腐切1cm方块，冷水入锅，加半茶匙盐，开火加热;

　　5、大火煮到即将沸腾之前(约80度)关火，捞出备用;

　　6、锅中加略多的油(喜麻的这步可加部分花椒油)，下入牛肉末，肉煸酥，水分煸干后将肉末推至锅边，用余油煸炒豆瓣酱;

　　7、炒至豆瓣香而酥，由略粘锅变得不粘锅，加入豆豉;

　　8、再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味;

　　9、继续煸炒之后和肉末混合炒匀;

　　10、烹入少许料酒和酱油;

　　11、转大火炒出香气，倒入高汤或水;

　　12、大火煮开后下入豆腐;13、再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟;

　　14、先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀;

　　15、加入蒜苗后倒入剩余水淀粉，转匀后关火;

　　16、将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。